1.11. Может ли обслуживающий SIP-сервера персонал прочесть или прослушать передаваемую абонентами информацию?

Нет. Речь, а так же сообщения крипточата и криптопочты шифруются на устройствах абонентов и проходят через SIP-сервер  уже в зашифрованном виде. Таким образом, даже если злоумышленник получит доступ к серверу, расшифровать информацию он не сможет.